Intolerância ao glúten
Muitas pessoas são intolerantes ou hipersensíveis. Culpa das enzimas digestivas!?…
Conhecer melhor esta molécula complexa: intolerância ou alergia,
quais são as diferenças ? A dieta sem glúten e a prática no seu dia-a-dia… e ideias de receitas simples, originais e saborosas.
O que se passa quando somos hipersensíveis ao glúten?
Inofensivo para a maior parte da população, o glúten pode ser problemático para algumas pessoas: fala-se em intolerância ou em hipersensibilidade que afeta cerca de 30% da população.
Desde o século passado que numerosos cereais sofreram transformações, mutações, seleções… tendo como consequência uma concentração mais importante em glúten para a qual o organismo, nomeadamente as enzimas digestivas, não estão adaptadas. O intestino fica então fragilizado pela proteína do glúten provocando desconfortos digestivos tais como inchaços, náuseas, muco nas fezes…
Contrariamente à intolerância ao glúten, a alergia ou doença celíaca é uma reação do sistema imunitário diagnosticada em geral muito cedo na criança – entre 6 meses e 2 anos após a introdução do glúten- .
O glúten provoca, com uma resposta auto-imune, lesões na parede do intestino que fica incapaz de absorver corretamento os nutrientes, vitaminas e minerais. Seguido de problemas relacionados com a má absorção: cansaço, transito perturbado, perda de peso…
A solução é adotar uma dieta sem glúten: supressão do trigo, aveia, centeio, cevada, espelta, kamut, triticale (híbrido sintético de trigo e de centeio). A "toxicidade" da aveia, antes reconhecida, hoje em dia parece inválida; este cereal é no entanto, desaconselhado na dieta sem glúten pela maioria dos especialistas.
Como tal, desaconselhar o pão, as massas, pizzas, quiches, bolos, massas industriais, mas também o pão ralado, a cerveja… e tantos outros também: o glúten (da palavra latina glu, cola) é de fato utilizado como ligante em inúmeros produtos da indústria alimentar. Cuidado com as rotulagens!
Cereais e feculentos autorizados (SIM) e desaconselhados (NÃO) para os intolerantes e alérgicos ao glúten.
SIM (sem glúten)
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NÃO (com glúten)
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milho-painço
amaranto
araruta
castanhas e derivados
legumes secos (lentilhas, grão de bico,
feijões, favas)
milho e derivados (farinha, sêmola, flocos)
mandioca e derivados (tapioca)
batata doce
batata
quinoa
arroz
trigo sarraceno
soja e derivados
sorgo
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rigo
= fermento
centeio
cevada = malte
aveia
espelta
kamut
triticale
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Alimentos que os intolerantes ao glúten podem consumir:
SIM
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NÃO
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Os cereais autorizados ou sem glúten e
féculas permitidas e os produtos derivados: maisena, fécula de batata
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Todos os produtos à base de cereais
com glúten « não » (cf. tabela anexa): farinha branca ou completa, pão,
biscoitos, pão torrado, pão sueco, pão ázimo, pão com especiarias, pão
ralado, todas as massas, cuscuz, sêmola, aletria, crepes, panquecas, quiche,
pizza, folhados
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Todos os alimentos que contenham
proteína animal ao natural: ovos, carnes, peixes, frutos do mar.
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Qualquer refeição cozinhada fora de
casa (pratos industrializados, restaurantes...) que podem conter pão ralado
(peixes), carne de salsicha (misturada com pão), farinha, xarope de trigo
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Todos os legumes ao natural, frescos
ou congelados
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As sopas instantâneas
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Legumes secos cozinhados em casa
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Todas as conservas com carne, patês à
base de peixe ou carne, carne picada, charcutaria nomeadamente carne dos
enchidos, salsichas e chouriço
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Purê caseiro
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Todos os legumes processados para
venda: gratinados, fritos, misturas em conservas ou inclusive lentilhas
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A maior parte dos acompanhamentos
simples: sal, pimenta, especiarias, ervas aromáticas, alcaparras, todas as
conservas caseiras (alimento + vinagre + aromáticas)
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Todos os molhos e acompanhamentos
prontos a consumir; maionese, mostarda, ketchup, cubos de carne, banha, molho
de tomate ou soja, sal de aipo, misturas de especiarias.
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Todos os produtos lácteos simples
(leite, queijo, iogurte)
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As margarinas, todos os produtos
lácteos além dos já mencionados na coluna "sim", nomeadamente todos
os preparados industriais tipo sobremesas, flans, barras de chocolate, cremes
industrializados
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Todas as frutas frescas ou com xarope,
e qualquer preparação feita em casa (compota, frutas cozidas)
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Todos os doces (inclusive pastilhas),
mas também nougats, drágeas, creme de castanha, todas as barras, todos os bombons,
as pastas de fruta
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Todos os sumos de fruta
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Vodka, cerveja, whisky, os alcoóis de
mistura
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Amêndoas, nozes… também o chocolate
preto
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As bebidas para pequeno-almoço à base
de malte ou cacau
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Todos os produtos com açúcar natural:
doce de fruta, mel, xarope de ácer,
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As farinhas infantis clássicas,
sobremesas e potinhos que não contenham na rotulagem "sem glúten"
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Todos os doces caseiros (controlando todo o processo de fabricação): arroz doce, cremes, sorvetes
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Os figos secos envolvidos em farinha
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Chá, água, vinho, cacau com leite (tem
que ser um cacau puro para fazer esta preparação). Todos os produtos
identificados « sem glúten » na rotulagem. Para as crianças, as farinhas e
sobremesas com indicação especifica «sem glúten». Ler com atenção as
rotulagens!
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1 fruta 10 a 15 minutos antes da refeição
Café da manhã
Chá verde, café, sucedâneo de café ou infusão
1 ovo quente ou 1 iogurte de cabra, ovelha ou soja
Creme Budwig (veja a receita aqui) com cereais autorizados pela dieta sem glúten ou pão sem glúten + manteiga de amêndoas, amendoim, avelãs...
Almoço
Crus (cenouras, salada…) com azeite virgem de primeira pressão a frio (colza, noz, azeitona…)
Carne, peixe ou ovos acompanhados com legumes e/ou batatas, arroz
1 compota de fruta de estação
Caso seja necessário tortitas de arroz ou trigo sarraceno
Lanche (16 horas)
1 fruta crua de estação
1 xícara de chá
1 punhado de frutos com casca (avelãs, amêndoas…)
Jantar
Sopa de legumes
Em função do apetite acrescentar batata/leguminosa autorizada: grão de bico ou lentilhas em salada, arroz…
Queijo fresco de cabra ou ovelha (2 ou 3 vezes por semana) com bolachas de arroz, trigo sarraceno ou leite de soja.
1 compota de fruta de estação ou cozida
*Sugestão de preparo para a substituição dos pães:
Dentro de uma taça, colocar 4 a 5 colheres de sopa de farinha sem glúten (farinha de trigo sarraceno, arroz ou araruta), acrescentar um ovo, sal e colocar no liquidificador com leite de arroz (ou de soja). Cozinhar na frigideira como um crepe. Esta pequena panqueca pode substituir o pão ou crepes para as refeições.
Fonte: Adaptado de https://www.nutergia.pt
Imagem: Freepik.com
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